2023年中式烹调师(初级)参考题库附带答案

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

2.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

3.【判断题】因果分析图的绘制是从“结果”开始绘制。

4.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

5.【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

6.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

7.【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

8.【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

9.【判断题】工频耐压试验的试验变压器和调压器的容量与试验电压及电流有关。

10.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点

B、作用线都在同一平面内,但不交于一点

C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点

D、作用线不在同一平面内,且不交于一点

11.【判断题】对20kV及以上电缆的中间接头,电应力控制的传统办法是铅胀。()

12.【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

13.【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

14.【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的’最新解析’制作。

15.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

16.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。

A、施工

B、监理

C、建设

D、城建档案馆

E、相关

17.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

18.【多选题】在倾斜运输巷中设置风门，应符合那些规定？

A、安设自动风门

B、设专人管理

C、有防止矿车或风门碰撞人员以及矿车碰坏风门的安全措施

D、至少两道

19.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

20.【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

21.【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

22.【单选题】某地丽城建筑施工有限公司作为总承包单位承建该地某住宅项目，该项目建筑面积为6万平方米。在焊接作业中，由于焊工王某等3人移动电焊机时没有切断电源，发生触电事故，造成三名电焊工人触电身亡。事后经查该施工企业并未配备专职安全人员，未对电焊工人进行有针对性的安全生产培训。请回答：（1）丽城建设在该项目中应该配备项目专职安全生产管理人员（）。

A、不少于1人

B、不少于3人，且按专业配备专职安全生产管理人员

C、不少于2人，且按专业配备专职安全生产管理人员

D、不少于4人，且按专业配备专职安全生产管理人员

23.【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

24.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

25.【判断题】室内装修工程的施工顺序有整体顺序自上而下和整体顺序自下而上两种,其中整体顺序自下而上的施工顺序是指主体工程及屋面防水层完工后,室内抹灰从顶层往底层依次逐层向下进行。

26.【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

27.【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

28.【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

29.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

30.【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

31.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

32.【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

33.【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

34.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

35.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可（ ）。

A、踩加速板

B、踩加速器

C、踩制动器

D、踩减速板

36.【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

37.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

38.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

39.【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。

40.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

41.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

42.【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

43.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

44.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

45.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。

46.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。这些过程要么是链式的,要么是并列的。

47.【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

48.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

49.【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

50.【单选题】导致事故发生的原因有很多类型，事故的直接原因主要是由物的不安全状态和()。

A、人的不安全行为

B、无操作规程

C、劳动组织不合理

第1卷参考答案

一.全能考点

1.参考答案：√

2.参考答案：B

3.参考答案：√

4.参考答案：D

5.参考答案：B

6.参考答案：D

7.参考答案：×

8.参考答案：C

9.参考答案：√

10.参考答案：A

11.参考答案：×

12.参考答案：D

13.参考答案：D

14.参考答案：√

15.参考答案：A

16.参考答案：ABCD

17.参考答案：D

18.参考答案：ABCD

19.参考答案：B

20.参考答案：D

21.参考答案：B

22.参考答案：B

23.参考答案：B

24.参考答案：√

25.参考答案：√

26.参考答案：D

27.参考答案：×

28.参考答案：D

29.参考答案：D

30.参考答案：C

31.参考答案：√

32.参考答案：A

33.参考答案：√

34.参考答案：√

35.参考答案：A

36.参考答案：×

37.参考答案：A

38.参考答案：√

39.参考答案：×

40.参考答案：√

41.参考答案：C

42.参考答案：D

43.参考答案：×

44.参考答案：A

45.参考答案：×

46.参考答案：×

47.参考答案：B

48.参考答案：A

49.参考答案：D

50.参考答案：A