食醋的酿造工艺

食醋的酿造工艺

人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记

载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，

正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所着《周

礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民

要术·作酢法》，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐

民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认

为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山

西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西

人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说

山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。

传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他

儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地

方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到

了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的

香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。

这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文

字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名着《齐民要术》曾系统地

总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了

22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷

爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用

冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一

定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其

营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种

功用。

香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、

三、配料：

糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、

食糖12kg。

四、工艺：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿

→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小

时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，

要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，

夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防

止污染和注意保温。

2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水

分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成

熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及

水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进

行发酵。

4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料

再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，

每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全

部过到另一缸。

5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应

注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵

完毕。

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上

复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整

个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，

每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密

封存放。

六、一级香醋质量标准：

1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；

口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。

2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g

／100ml。

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汉代时我国已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，

再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。

历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：

一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入

淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。发酵法

是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。

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食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面

将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农

副产品，所以这种方法特别适用于农村。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料

红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花

椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子

5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。

家庭制作食醋的步骤及原理如下：

一、制曲。

1、制曲时间：

八月中旬，气温在28-30℃。

2、制曲步骤：

①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。

②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。

⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。

④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。

⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄

绿色霉菌。

⑥晒曲至干。

⑦阴凉处保存。

二、发酵

1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀

粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放

置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，

葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主

发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳

气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发

酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用

缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精

含量。

3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土

炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用

下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气

的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐

终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。

最后装缸密封一个月风味极好。

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若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，

称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化

曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发

酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、

淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦

香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是16.5℃，

沸点是118℃，常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因

为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无

香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋

酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变

质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为

好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：

一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优

质白醋应无色透明。

二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。

三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、

无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、

霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味

柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋

酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，