广式肠粉标准

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广式肠粉

1范围

本文件规定了广式肠粉的术语和定义、主要类型与常见品种、原辅料要求、制作器具及餐具、制作

工艺、出品质量要求、出品检验、制作过程卫生及人员要求、最佳食用时间。

本文件适用于广式肠粉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

鲜（冻）畜、禽产品GB2707食品安全国家标准

植物油GB2716食品安全国家标准

酱油GB2717食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品GB2733食品安全国家标准

蛋与蛋制品GB2749食品安全国家标准

GB/T1354大米

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31637食用淀粉食品安全国家标准

GB31644复合调味料食品安全国家标准

LS/T3247中国好粮油大米

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

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按照规定工艺程序制作呈现的广式肠粉成品。

4主要类型与常见品种

4.1主要类型

根据制作工具不同，广式肠粉主要分为四个类型：

a）布拉肠粉：使用肠粉布制作的肠粉；

b）窝篮肠粉：使用窝篮（又称藤萝、簸箕）制作的肠粉；

c）抽屉肠粉：使用不锈钢抽屉制作的肠粉；

d）隧道式肠粉：使用隧道肠粉机制作的肠粉。

4.2常见品种

根据使用馅料不同，常见的广式肠粉品种主要有：

a）鲜虾肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以鲜虾为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

b）牛肉肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以牛肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

c）猪肉肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以猪肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

d）鸡蛋肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以鸡蛋为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

e）炸面肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以油条为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

f）叉烧肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以叉烧为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

g）鸳鸯肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，以猪肉和牛肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉；

h）斋肠粉：用新鲜磨制的米浆作原料，不加任何馅料制作而成的肠粉。

可根据需要组合成不同品种，如鲜虾鸡蛋肠粉、鸡蛋牛肉肠粉等。

5原辅料要求

5.1主要原料

主要原料为大米，米颗粒应均匀、圆润、饱满，其质量与安全要求应符合GB/T1354、LS/T3247的

要求。

5.2辅料

选用的辅料应符合相关食品安全标准要求，其中：

a）猪肉、牛肉等材料应符合GB2707的要求；

b）虾等水产品材料应符合GB2733的要求；

c）青菜、韭黄、葱等蔬菜应符合NY/T743、NY/T744的要求；

d）鸡蛋等应符合GB2749的相关要求；

e）花生油等应符合GB2716的要求；

f）食用淀粉应符合GB31637的要求。

5.3调味料

选用的调味料应符合相关食品安全标准要求，其中：

a）酱油（生抽、老抽）应符合GB2717的相关要求；

b）白砂糖应符合GB/T317的要求；

c）其他调味料应符合GB31644等的要求。

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5.4加工用水

加工用水应符合GB5749的要求。

6制作器具及餐具

6.1广式肠粉制作主要包括石磨、布拉肠粉机、抽屉蒸笼、隧道式肠粉机、米浆勺、肠粉布、窝篮、肠

粉刮等器具，采用电力、液化石油气或天然气方式加热：

a）石磨：磨浆的主要工具，采用青石或麻石，用手工均匀刻出坑纹制作而成；

b）布拉肠粉机、抽屉蒸笼、隧道式肠粉机：用食品级304不锈钢材质制作；

c）米浆勺：采用食品级304不锈钢等符合食品安全要求材质制作；

d）肠粉布：选用柔软、厚实、无异味的竹棉纱布制作；

e）窝篮：篾编织成的扁平篮子；

f）肠粉刮：采用食品级硅胶或食品级304不锈钢材质制作的刮粉工具。

6.2盛装肠粉的餐具应符合GB14934的要求。

7制作工艺

工艺流程7.1

广式肠粉的制作工艺流程见图1。

选米

洗米浸米

磨浆调浆泼浆

上碟刮粉

蒸制

下馅

拔浆

豉油调制

馅料制作

图1广式肠粉制作工艺流程

7.2制作程序

7.2.1选米

7.2.1.1大米是广式肠粉制作的基础材料，应对大米的粘性、淀粉含量、口感、色泽等进行比较，

以挑选出合适的优质大米做原料，宜稳定选择某一类型的大米，保持肠粉出品的稳定性。

7.1.1.2应选择出浆率高的大米，能最大限度保留米中的营养成分，使制作的肠粉有米香味。

7.2.2洗米浸米

7.2.2.1清洗大米，去除异物、杂质。

7.2.2.2将清洗好的大米用生活饮用水浸泡1小时～2小时。水应浸泡过大米表面约5厘米，让大

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