吧台服务标准

2023年4月21日发(作者：子母门木门的款式图片)

吧员的服务标准

1.吧员开餐前的清洁标准

吧员到岗后，打开上锁冰箱，检查冰箱酒水温度，是否正常，如有问题马

上调整。

将晾晒的抹布收起，整理好。

检查吧台设施、物品、酒水有无异常，如发现问题应及时上报值班经理

将晾干的果汁机，搅拌机组装，插好电源，组装时仔细检查是否有残留

物，和飞虫或蟑螂。

认真做好每日xx扫

检查酒水存货量，保证开餐酒水供应。

检查储存的水果质量，根据订餐情况适当准备开餐水果用量。切好开餐所

用洗手盅的柠檬片。

检查开品器，餐具是否准备就绪。

填充吧台用品：

习惯，果签，酒水装饰品，

在餐前会通知服务区估清情况和促销情况。

2.吧员餐中服务酒水的标准

用过员工餐后，吧员应保持良好站姿，随时迎接客人，并向过往客人行问

候礼，并且准备餐中服务，

当吧员接到酒水单，问清有无特殊需要，问清客人要冰的还是常温。按照

酒水单先后提供酒水，确保提供酒水瓶体干净无破损，提供相应杯具，确保干

净无指纹，无破损，按照各种不同酒水服务的标准，提供所需物品，

1 / 6

保证所提供物品质量，冰块要大小均一，干净。柠檬片要美观，大小均

一。

需要现场制作的饮品应及时迅速的完成，确保水果的质量，制作时确保带

好一次性手套，制作完成后，要做尝试，对不符合标准的出品不可服务给客

人，做到口味统一，出品完成后配备所需要装饰或饮用用具。检查杯具的外部

是否有水渍，确保干净无破损。检查无误后方。

交给服务人员，划单，检查酒水单上的饮品是否全部提供，完成后单据插

到单插上。

如果服务人员提出加冰块时，确保把原先的冰块和水倒出，换上新的冰

块。或要添加增添柠檬片等，确保更换新的碟子，保持清洁。

餐中如有某种冰冻酒水快售空，应及时补充冰箱，如客人还有可能继续饮

用，应及时用冰桶放冰块，最快的速度将其冰冻。

餐中注意随时清洗撤下的脏杯子，动作要轻，不可发出过大声音。清洁放

好。

餐中随时确保操作台整齐整洁，不可有水渍，水果及时上保鲜膜下冰箱，

不可以裸露在外。

餐中随时清洁地面卫生，注意水渍或其他物品，以免发生意外。

3.如何服务冰桶。

冰桶分为两种：

一种为直接食用冰块的冰桶，服务时检查冰桶卫生，一般情况冰块加至冰

桶二分之一处，如客人较多，可以加满至五分之四处。不可以太慢，以免服务

时溢出。擦拭冰桶表面水渍，冰桶下面垫上相应垫碟，即可服务。

一种为冻制酒水的冰桶，服务时检查冰桶、冰桶架卫生，将冰桶内加冰块

制五分之二满，再加入五分之一凉水，不可以太满，确保放入一瓶酒进入后，

水不会溢出。将冰桶放到冰桶架上即可服务。

2 / 6

4.如何服务柠檬片。将切好的整片柠檬片用夹子夹指定的服务盘中央，一片

叠放起来，放好果签，根据人数摆放果签，如果人多可以放置四五个。根据客

人需要服务片数，做到一位客人服务两片，两位客人服务三片，三位客人服务

四片的原则。

5.吧员补充酒水的标准

每餐结束后，吧员需要把冰箱内的酒水按照最低存货量补满，补充时需要

注意先进先出的原则，把不冰的酒水放到最后，把已经冰过的酒水往前挪，注

意轻拿轻放。如餐中的某款存量低的酒水售空或存量低与最低保障，应及时通

知酒水商送货。

6.吧员处理服务人员退单，加单的标准流程

当吧员收到服务人员的退单时，首先确认收银台是否盖好退单印章，检查

发出的酒水是否完好，没有开启的痕迹。插好单据，收回酒水。如制作好的成

品饮料退换，还需要有值班经理的签字。

当服务人员加单时，首先确认收银台是否盖好加单印章，根据所需要的酒

水迅速服务。单据插好。在整餐服务过程中，如有酒水售完估清，应及时通知

当班领导，通知所有服务人员。

用餐结束后的收尾标准流程

7.吧员处理酒水、水果入库的标准流程

检查:

指定酒水、水果送货时间为下午2：00——4：00内，在餐厅无客人的情况

下。

当酒水、水果等其他吧台用品送到时，根据送货单和订货单核对数量，领

取酒水时要检查是否有质量问题，保质期确保安全期内一个月以上，洋酒保证

在一年以上，其他物品根据其性质决定。整箱酒水应打开箱子核对数量，质

量，如发现破损应及时通知酒水商退换。对水果等要求检查质量严格，保证每

个水果是新鲜的，称量斤数.

3 / 6

签字：

确保无误时可以签字。留送货单底联供财务做账。

入库：

将酒水整齐摆放相应位置，注意先进先出。

入账：

在酒水盘点表上填写正确领数，即当前存量=进货前存量+新进数量

8.吧员处理破损酒水的标准程序

吧员发现破损酒水，根据情况留下瓶体，保护现场，通知经理，与酒水商

共协商能否更换。

如不能更换，做好报损记录，通知经理处理。

如服务人员不小心造成破损，报告上级做相应处理。

吧员发现水果有腐烂现象，应马上把腐烂部分切掉，留下好的部分，通知

经理，看会通知促销。或快要腐烂，应及时通知经理做促销方案，

9.吧员处理客人存酒的标准程序

在服务中，如客人用餐过程中有剩余酒水没有饮用或没有饮完，服务人员

应同一收集，交至吧台，吧员每周汇总，报告上级，做相应处理，不可私自饮

用或带走。

如客人想存放未喝完的酒水，下次饮用，有服务人员交到吧台，吧员填写

存酒牌，内容有存酒量、存酒日期、保存期、吧员签名，服务人员将存酒牌交

给客人签名，一式两联，客人留存一联，另一联挂到瓶体上，服务人员需要提

醒客人看好存酒量，酒精易于蒸发，可能有稍许偏差。饮用时请出示存酒牌，

并强调存酒期限，请客人在存酒期限内饮用，如果过期限酒店将自行处理。

10.吧员盘点工作的标准程序

4 / 6

餐具盘点—吧台应每日进行餐具盘点，每日清洁好的餐具、杯具盘点登

记，如果出现问题及时查找，找出原因，如有问题，通知值班经理。所有杯具

盘点，如有问题，查看破损记录是否符合，原因不明的应及时查找，如有问

题，通知值班经理。

酒水盘点—吧台应每日进行酒水盘点，每日晚餐结束后盘点冰箱中和库房

中的酒水盘点，将结果记录在盘点本上，如有问题，应及时查找当日酒水单，

并与收银帐表核实。如有问题通知当班经理处理。对单买的洋酒进行估计盘点

登记。水果，制作酒水用的原料做估计盘点登记。

11.吧员做账的标准程序

每日盘点时做吧台台帐，记录各种酒水、各种原料的售出、使用数量，核

对剩余数量，字迹清楚，详细明了。每日进货数量要及时入库。厨房用酒数量

详细登记，并要求有厨师长的签名。月末将吧台帐表交到财务方便盘点。注意

严格按照实际数量登记。

12.吧员订购吧台物品的标准程序

吧员每日根据盘点数量，按照最低存货量订购所需要酒水，填写采购单，

使用统一酒名，烈酒、红酒等以瓶为单位，其它酒水以箱、桶为单位；字迹清

楚，无涂改。每日交予采购统一采购。注意跟进到货日期，不可耽误正常营

业。如有特殊预定或稍大型预定，对酒水有特殊需要，接到上级通知应马上下

单，并告知到货日期。

13.存放酒水的正确方法

14.吧台收尾工作标准流程

吧员准备做收尾工作，将冰箱酒水补齐；清洁所有杯具、餐具、面板、道

具；用干净抹布清洁操作台，把吧台用具清洁后摆放整齐；榨汁机、搅拌机拆

洗清洁，确保无果渣，无异味，分摊摆放在操作台上晾干；清洁冰箱内部卫

生；地面清洁清扫并用拖布托干，确保无水渍、油渍、杂物等，清洁冰箱等物

品上残留的果渣、水渍等；把剩余食品上保鲜膜，下冰箱，并用笔标明日期；

将垃圾袋扎口封闭，清洁垃圾桶内外卫生；所有抹布清洁晾晒；用干净口布覆

5 / 6

盖所有杯具，以免落灰；拔掉操作机器的电源，并检查冰箱电源是否正常使

用；所以展示酒收进库房，上锁，餐具等收进边柜上锁，冰箱上锁，关掉展示

等;检查水阀；灯关闭；喷洒杀虫剂；将垃圾袋带走；如有需要交接的事情应交

接在本上，便于次日工作；下班。

6 / 6