餐饮创新8大案例

餐饮创新8大案例

菜品价格持续走高蔬菜价格上涨已经严重影响菜品价格

“餐饮的微利时代到来了！”

原料在涨价，员工工资在攀升，管理费用直线上涨，房租也越来越贵，餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。

餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？”

我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。

创新？很多同行说，我们天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面，难道还不够新吗？

创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。

创新，从根本上有所改变，从容面对市场竞争。

创新，从市场上找出灵感，从灵感中找到策略。

猪肉价格一升再升

案例1餐具创新

》顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅

小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法

一人一个的小锅火锅从大到小的变迁

创新核心

从餐具入手创新，把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅，一人一锅的新型涮法，提高了就餐档次，最大可能地降低了成本，迎合了顾客心理，营造舒适的就餐氛围，可以说这是小锅致胜的原因。

“加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝，店员一手拿着一节小烟囱，一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅，现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台，现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅，就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多，如东方肥牛王等，也因此举深受欢迎。

锅变小了，市场更加火了。这是为什么呢？

小锅卫生

顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性，最早是采用酒精，客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着，一直到吃完都没问题。现在更先进了，直接把微型电磁炉安置在桌子上，动动开关就可以了。桌子上看不见炉子，操作更加方便。火锅燃料从木头，到木炭，到酒精，最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰，火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。

小锅省钱

使用小锅比大锅成本相对较低。原因在于，几乎没有顾客在吃饱的情况下，还让自己面前的小锅在沸煮。而使用大锅时，因顾客边喝酒边就餐，顾客没离开前的锅底一直处于沸煮状态。

小锅个性

想吃什么就涮什么，不吃就关了火，看着别人忙。不像大锅那样不停地在咕嘟，沸腾至极，捞什么都困难。如果想煮得久一些，结果可能很快就被同伴捞走了。爱吃的未必吃到，不爱吃的也都混在里面。最后锅里一定有半锅谁也不想吃的剩在那里。

提升档次

火锅一直给顾客的感觉是层次低档，消费低，吃法粗犷，过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。顺风肥牛的老板意识到这个问题，面对着大烟大火的大火锅，开始了挑剔的思考：有没有更加清洁，更加舒适，更加健康，更能提升火锅档次的就餐方式呢？让美食与优雅完美地结合。顺风肥牛可以称得上是使用“小锅革命”的先觉者。他们把大锅换成小锅，每个顾客守着一个小锅，自己动手，充满了体验的乐趣，吸引力大。

消费可高可低

锅都是一样的，消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类，消费低的可选择青菜、豆腐、丸子以及常见的肉类，依据消费能力与个人口味而定，巧妙地解决了花钱多少与面子的矛盾关系。

创新思考

到目前为止，除了顺风肥牛外，各种肥牛遍地开花。成功的核心不在于涮牛肉还是涮羊肉，而在于锅的变化。锅的革命也就是经营业态的创新。

今后以肥牛为代表的火锅又将如何创新呢？把汤料变出更多的口味和配方来，增加养生、去火的功效？还是打造供应链，提高涮品的品质？不断研发新品，增加涮品的种类？或者是涮烤结合，或者是火锅与酒吧的结合，火锅与海鲜的结合，火锅店的高档化，火锅与传统餐饮的结合？成功换掉了厨房的火锅，会不会再次增加一小部分厨房功能？我们拭目以待。

案例2经营品种创新

》上岛咖啡西餐厅中西简餐取代西餐咖啡

创新核心

从经营品种上创新，上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、价位高”的印象，用价位稍低的“中西简餐”赢得了顾客，尤其是商务人士。在引领休闲消费餐饮的较量中，以讨好中国人的姿态，上岛咖啡把大部分洋气的咖啡馆淘汰出局。

上岛咖啡

咖啡馆，这个发源于欧美国家的西餐馆，曾因环境高雅、西餐纯正登陆中国而备受欢迎，但慢慢地，因为消费门槛太高、产品单一开始淡出市场。现在，走在大街上，很难再看到纯咖啡馆，取而代之的是标有“中西简餐”的咖啡西餐厅走俏市场。

出身台湾的上岛咖啡西餐厅（简称上岛咖啡）更像一家西式快餐店，而不是咖啡馆，它最鲜明的特点就是会在招牌最显著的位置标注“简餐”字样。在中国餐饮市场，为什么以上岛咖啡为代表的简餐餐厅能够遍地开花，并引领其他咖啡馆改头换面、纷纷效仿学习呢？同时，模仿地道咖啡馆的左岸咖啡、曼陀铃咖啡等全都凋落了。为什么这些类似西式快餐店的咖啡西餐厅更受欢迎呢？

中西简餐并存

中国人什么都可以西化，车子、房子、家具、服装……就是胃不能。让中国人吃洋餐，图个新鲜和变换一下口味，一顿两顿可以，但不会当家常便饭。西餐的原材料需要进口，价格高，顾客点得又少。怎么看都不如排骨饭成本低，销量大，受欢迎程度高。统算起来整体利润差不多，卖出五份排骨饭还顶不过一份牛扒吗？就连肯德基都开始上紫菜蛋花汤了，还有什么不能改变的呢？

增强隐蔽性

上岛咖啡大部分是一个又一个的大小包房，即使大厅的座位设计时也具有隐蔽效果。中国不喜欢张扬，讲究隐蔽性与安全感，这是民族特性、文化传承的结果。符合这些需求，来的顾客就多了。到上岛咖啡谈事儿的商务人士要比来谈情说爱的情侣多得多。商务人士的消费能力强，这直接让上岛咖啡的定位找到了知音。

价格更低

相比西餐动辙百元、几百元的人均消费来说，在上岛咖啡的菜单上，40元以上菜品与40元以下菜品比例大致为3∶7。菜单上可以看到大量的实惠型套餐，10元的白粥，20元的三明治，30元的牛肉饭比比皆是。比较之下，上岛咖啡给人的感觉是比以前的咖啡馆价格低了，放下“身段”了。因此，上岛咖啡及效仿者增加了消费群体，增加了单位消费者的光顾频次。人多，效益自然也就增加了。

咖啡馆转化成中西简餐厅这样的简餐在咖啡厅很热卖

创新思考

从新加坡同乐集团到成都的蓉锦一号、长沙金牛角王，这些中西合璧的正餐与休闲餐厅相结合的餐厅，正如一阵强劲的风潮袭卷而来。在欧美，必胜客只相当于现在中国的肯德基，是分布在加油站或商业区的快餐店，在中国却成了高档西餐的代名词，常常有消费者在门外排队等候就餐，这让有欧美生活经历的人十分不屑，但又不得不佩服它创新的能力：必胜客胜利抢占中高端市场的原因在于做了中西结合。

咖啡馆的咖啡器具中西餐厅越来越多

案例3成本降低创新

》小型特色店店小员工少

创新核心

从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮的制胜法宝。

小型特色专营店风行市场

围绕成本进行创新的酒店很多：日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。

日本寿司吧

寿司

以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。

陕西大米面皮

大米面皮

以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品是肉夹馍，饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段，尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。

德国半只烤鸡店

一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖的，按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。吧台旁边就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全是自动的。一个人收银，一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。

阿拉伯大饼店

这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带，将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的，并不是从后厨到前厅的直线运输，而是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目的是为了控制好饼的温度。当顾客选好了饼中要卷的馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。链条在不断地转，那些传输带剩余的饼就转回厨房去了，厨房工作人员就把饼收集起来，装袋。这些袋装饼或当外卖，或送到旁边的超市中售卖。这样，在店里吃到的，永远是出炉十秒钟的，口感一流。在店中及超市中买到的一定是当天的新鲜大饼，绝对放心。

大饼店的面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化，两个人足够了。地理位置一般选择在shopping mall（超级市场）底层。

南昌啃啃香

啃啃香

很多城市都有分店，主打产品是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道，一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。 这些店都有一些共同的特点：

两人就可经营的特色店小特色店

黄金地段，面积不大

只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店。一定选择黄金地段，保证开一个成功一个。

面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低。好地段的房子租金高，租赁合同条款限制高，往往要提前支付全年的费用，每年还要按一定的比例递增租金。黄金地段的房子难找，找到了也可能是转让的，还要支付转让费。因此，面积大了，前期一次性投入太高，控制面积就等于控制了成本。

店面设置适宜

面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。因为主要是学生在消费，价格相对便宜、口味好是最重要的。

啃啃香的拐角柜台，就是便于外卖，尽量减少排队等候时间，提高效率的有效方式。

员工少到不能再少

少的两个员工，最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。

厨房小到不能再小

厨房甚至就是一个简单的加工台面，再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营，赚的钱就越多。厨房越小，用人就越少，成本就越低。原材料基本上是半成品，略微加工就可以售卖。日本寿司店需要给大酱汤保温，来的人多了，就卷上两个米饭卷。大米面皮店就是给面皮“加红加黑”，红与黑是陕西人对辣子与醋的别称。德国半只烤鸡，就是把养鸡厂整箱的速冻鸡处理到能够直接进烤炉用的白条鸡，插上铁杵，放入烤炉。阿拉伯大饼店更简单，一个人负责向高度智能化的机器里倒面粉，一个人在出品处向塑料袋里装大饼，一个人在柜台前往大饼里填上馅卷一下，一切就OK了。啃啃香干脆没有厨房，一切卤品都是在中央厨房加工好的，工作就是过称装袋找零。

菜品单一 强调标准

采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一，利于定点大宗采购，形成规模生产，使用工业化加工流程。

翻台率高

店小就要不断翻台接待客人才能产生收益，高效率是这些店的共同特点。单一的菜品、合理的流程、简单的加工过程、精心的设计都有助于实现高效率的目标。

客流不断

准确的定位，精确的选址，醒目的门面，始终如一的品质，源源不断的人流为店面带来了不息的客流。生意没有用餐时间与非用餐时间的区分，只有相对的客流高峰，几乎是时时有人光顾。无形中增加了营业面积的使用率，增加了营业收入。

创新思考

这种类型的特色店，精选几款菜品，减少备货量，降低采购复杂性，使原材料成本控制更加有序；可以实现单项产品的大宗采购，定点采购，保证了品质的统一性；实现加工过程的工业化；原料、半成品与成品井然有序；加工过程缩短，可控性增加；人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。

案例4服务员管理创新

》金狮麟服务员不设领班主管

创新核心

从服务员管理和培训上创新，用独特的管理方式和培训方法最大限度地发挥服务员的创意和培养责任心，用“用心、舒心、开心、放心”打造出一支满意的员工队伍。自己不想走，别人挖不走，稳定的队伍带来持续不断的稳定客源，这就是金狮麟餐口从来没有空座的原因。

河北邯郸有家叫金狮麟的餐馆，位置并不显著，门面也不豪华，装修也属一般，但名声在外，去过的顾客无一不留下深刻的印象。它的核心特色就是服务：服务周到、细致，超乎顾客的想像力。

这里的服务员温温和和、不急不燥、随机应变，个个都能说出一套套大不相同的敬酒词，敬酒词恰到好处，既不生硬，还很上口，让顾客一听就心花怒放。服务员能够掌握几百套敬酒词，能够随时根据不同情况脱口而出，这只是服务中很小的一方面。比如客人的筷子不小心碰到了地上，服务员会马上说：“您看，您来到我们店里筷子都高兴得往地上跳了！”遇到情况服务员该如何用恰到好处的吉祥话应对，在金狮麟有上百种不同的应对语言。很多同行都曾去过金狮麟感受他们的服务，也有很多人想尽办法“挖”他们的服务员，但几乎都失败了。这里的员工工资水平与同类餐馆一样，服务员也不是天生能言善道，其实这归功于这家餐馆服务员的管理和培训模式。

创新也可从服务开始服务培训

不设领班主管

99%的中餐馆都是领班、主管管理一线服务员，但在金狮麟，没有领班、没有主管，只有经理一个人管理服务员。一个经理手下有几十名服务员是管不过来的，这里都是服务员自己管理自己。金狮麟管理体系很简单，扁平到底。没有了层层管理的束缚，完全靠自我管理的信任、自我约束，虽然只是服务员，却没有管理与被管理的感觉，员工在一起都是平等的，因此这里的服务员自觉性非常高。

服务状况做“假设”

在金狮麟，所有的服务状况都做了“假设”，比如上面提到的敬酒、筷子落地、食物掉衣服上、客人手机忘在餐馆等，大小情况在这里都有几十种，甚至上百种应对服务话语。这里倡导全员开动脑筋总结服务语言，并注重总结，每个人都定时把自己的创新服务语言总结、上报，时间长了就形成了一套成熟的体系。餐馆组织集体学习，因为用起来很有效，服务员也乐意学习，非常用心。

培训一对一

金狮麟的培训方式简单有效，就是“一对一，老带新”。没有一般酒店的上岗前的集体培训，每个新服务员入职，就被安排给一个老服务员，老员工对新员工要手把手地教，现场学，天天练，直到能单独看台为止。

工资与有没有客人无关

在金狮麟，即使一餐没有一位客人，服务员一天一位顾客没服务，工资也是照样一分不少。在这里，服务员的工资与有没有客人无关，只跟她盯台的房间大小有关。

只要培训合格、正式盯台的服务员，工资都与房间大小挂钩。服务员盯六人包间是一个工资级别，十人间就是另一个级别。刚上岗的员工先从小房间开始做起，慢慢做到大房间，工资也就实现了从低到高的提升。工资和有没有客人无关，没有客人是酒店的责任，服务员不需要承担。这样也避免了订餐员给客人分配包间不均，服务员没有收入，工资受影响的问题。

创新思考

有时候服务带来的客源甚至会胜于菜品，金狮麟就是一个这样的案例。围绕员工的管理体系和培训体系进行创新，也是经营中的一种创新。很多餐馆的创新仅仅停留在要求厨房每月推多少道新菜上，这显然是不够的。

案例5服务流程创新

》卡帝亚餐馆简化流程 降低成本

服务流程简化也是一种创新

创新核心

从服务流程上进行创新，简化没必要的复杂服务流程，一切以高效和快速作为目标，既减少了人力，又降低了成本。

巴黎有家享誉百年的餐饮名店叫卡帝亚，其服务流程和普通餐厅大相径庭。

餐馆位置虽然偏僻，但座无虚席。显得略有些狭窄的店堂墙壁上，安装了两排跟火车一模一样的行李架，令人十分纳闷。这算是什么装修风格？顾客就餐期间，会不时有各国的客人来来往往，很多客人身上背着大大的旅游行囊，服务员神态自若地“指挥”他们把包扔到墙壁的架子上。原来如此，行李架派上用场了。

等到客人坐下后，被告知，一起来的客人必须选择坐一侧。原因是小小的四人台，对面还会安排其他客人与你同桌。有一个日本客人，身边坐了两个美女，后来又陆续来了三位客人，一桌六人一声不吭地吃完饭，各结各的账。

点餐的时候，服务员很轻松地站在旁边，还不停地用眼观测着周围的“动静”，手上连个点菜单都没拿。菜谱呢？服务员指指桌子。这才发现桌布是一张很简单的纸，菜谱就印刷在上面，今日套餐就两种：牛排或鱼。点酒时，服务员指指墙上的一块黑板，写着几种酒。点了红酒，他一点头就走了。一路上只要有人打招呼，他就停下来服务一下。

这里的服务生全部是白发的老翁，个头也差不多。个个神采奕奕、昂头挺胸，上菜时整个手臂上端满了盘子，同时要上六七份菜品。

服务员在从厨房中端菜出来的时候，总要在收银员面前停留一两秒钟，收银员迅速地记下点什么，然后服务员就开始进入店堂上菜、上酒、上面包等。

菜上来后，服务员就顺手用笔在纸桌布上划一道，表明上过菜了。结账时，服务员往顾客跟前一站，把一个硕大的钱包从围裙中掏出，迅速说出每个人的消费金额，比计算器还要快。钱给服务员，他再报个小费数，把零钱找回，结账完毕。

服务员为什么不把账单交到吧台，也不到吧台交款找零呢？再联想到之前收银记账的动作，终于悟出了其中道理：吧台不对顾客收银，只对服务员结算。一餐下来，服务员从厨房端出多少菜品与饮品，就交回多少营业收入，余下的全是服务员个人的，就这么简单。

总结分析一下这家餐馆的几项创新举措的收益情况：

纸桌布三用途

一、作桌布用：一次性使用，卫生清洁；用完可以直接扔掉，可以省掉洗涤费，可以减少服务员摆台时间。二、作菜谱用：纸桌布印上菜谱，省了制作菜谱费用；简单明了，节约客人翻阅时间，提高翻台率。三、作点菜单用：纸桌布当点菜单用，省了点菜单的费用，节省了点单下单厨房备料出品的时间；供应状况一目了然。

服务员直接结账四优势

一、节约了电脑管理系统的投资。二、服务员可以随时结账，节省了结账时间。三、减少了服务员穿梭的过程，节省了员工的体力。四、小费直接兑现，客人结账的同时，小费同步进入服务员自己的口袋，有效提高了员工的积极性。这一点尤其重要。

只供两种套餐五项收益

一、客人点餐就两种非此即彼，加速了客人的选择过程，节约了时间。二、每天两种，每天都变换新菜品，不断产生新意，能够吸引客人不断光顾，餐馆显得更专业。三、厨房备料更加简单，只准备几种原料就OK了，避免了浪费。四、厨房出品速度更快。五、吧台记账画个记号就过了，速度快，效率高。

拼桌提高收入

让餐馆绝不闲置任何一张椅子，经营能力发挥到200%以上。

创新思考

我们发现，卡帝亚餐馆的种种举措都是紧紧围绕着如何提高效率、降低成本、减化服务流程来进行的。所以这家餐馆座无虚席却很快能等到座位，规模不大却接待能力超强，店产品简单却品质上乘，用人不多却让客户满意，投资不大却生意火爆，偏僻小店却存活百年。值得我们同行学习借鉴。

案例6餐厅主题创新

》巴纳餐馆“山大王”风格让顾客尝鲜

创新核心

从餐厅的主题上进行创新。现在主题餐厅正在风行餐饮市场，比如乒乓主题文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐厅等等，因为有特色而成功的例子不胜枚举，这都是主题创新的经典案例。 禅酷主题餐厅禅酷主题餐厅内部装修

禅酷主题餐厅特色标志

德国南部有个餐馆叫“巴纳餐馆”，坐落在城市郊区的半山上。门头就是一个大石窟，里面是宽大的石洞。石桌石椅石凳，洁白柔软的羊羔皮、棕色的熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭的声响。洞壁上是鹿角、皮子、刀具等饰物。尽管中西文化差异很大，但这个山洞餐馆里透出的山大王气息很浓厚。彩色泡椒、巴伐利亚长裙、细瓷咖啡壶，将一点德国南部的山区情怀透露出来。在山洞里就餐的人不少，在有些燥热的夏季，顾客更愿意选择在洞外的餐桌上就餐。

也许是受山洞文化、山匪气息的影响，很多顾客有了大杯喝酒、大口吃肉的欲望。顾客通常是点了烤排骨与啤酒，坐在条桌边等着其他菜品上桌。说是桌子，其实就是厚厚长松木，用粗大的铆钉构建起来。松木之间留有巨大的缝隙，可以从缝隙中看见地上长得很高的荒草。没有椅子，宽木板加上支脚就是长板凳了，完全没什么做工，还比不上中国五十年代的板凳呢。

顾客入座后，服务员拿上来一只瓷质红色花瓶，宽口中等高度的那种，很敦实的感觉。让顾客大为惊讶：这是做什么用的？服务员说是盛骨头的，相当于烟缸、杂物碟。

火车主题餐厅

排骨上来后，很多顾客终于开始佩服用花瓶盛骨头的创意了。这道菜的盘子尺寸超级大，足有十二寸，肋排堆得满满的，一根有八寸长，旁边配了一只烤土豆，足有八两重。顾客把排骨吃完后，骨头扔进花瓶，尺寸大小合适，正好能够盛下。如此的创意，使得这家的杂物碟都精致漂亮，放在饭桌上一点不觉得多余。

山洞、石器、大杯、大盘、大碗构筑了浓厚的“山大王”风格，怀旧之风浓郁，地处偏远却门庭若市。

创新思考

目前，生意比较好的北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等，都以鲜明的主题持续稳定地发展。这些主题餐厅更像是一些“四不像”的店，它既有酒店的“型”，又有文化的“核”，还有娱乐的“流”，餐饮的“度”。这种“四不像”现象往往就是业态创新的标志。专家预测，“四不像”会越来越多，甚至会成为流行风向。

案例7菜品口味创新

肯德基靠口味创新胜过麦当劳

肯德基麦当劳

创新核心

围绕顾客的口味进行创新，卖顾客喜欢吃的菜品，这是肯德基在中国的创新，也是它为什么在中国市场远远胜于麦当劳的原因。

肯德基一句“为中国而改变”揭示了它最高商业机密，为中国消费者改变，一直以消费者的口味为核心进行创新。

肯德基的菜品时时在变，从紫菜蛋花汤、芙蓉虾球、老北京鸡肉卷到巴西烤鸡翅应有尽有。每月都有主推的新品上市，好的继续保留，不受欢迎的就撤出柜台。新品的风头远远盖过了传统的鸡肉汉堡，其创新速度令人震惊。

肯德基紧紧围绕中国顾客的消费习惯进行创新。从口味上，变得更加清淡，接近成年人的习惯，毕竟成年人是挣钱与花钱的主力；从营养上，更加符合饮食需求，减少油炸食品，减少人们对油炸食品容易致癌的恐慌；从饮食特色上，更加突出地域特色，创新出很多地方风味化的食品，京味的、川味的、广式的等等；从文化上，更加接近中国的传统，装饰中时常融入中国节日元素；从文化传播上，不断地传播营养、健康的理念，告知中国消费者，“肯德基为中国而改变”，让人备感尊重与亲切。

相比之下，麦当劳就显得非常自我，一句“我就是喜欢”塑造出个性十足的口号，似乎是想让所有光顾的人不要考虑“汉堡一成不变”，“来不需要什么理由”，透出一股犟劲儿与冷傲。麦当劳似乎被它固有的成功模式束缚住了手脚，以为仅凭汉堡就可以征服中国人。

从消费人群上看，麦当劳成功地克隆了它的美国模式，在麦当劳里有大量的个性十足的、年龄在十五六岁的学生群，二十岁左右的时尚群。消费人群更加挑剔和趋向一致，这一点毫无疑问是市场策略的成功。

而肯德基就显得包容许多，什么人都有，几岁的，几十岁的，甚至六七十岁的老夫妻都会有。消费人群更加宽泛，这一点毫无疑问也是市场策略的成功。

在店面位置相差无几，店面形象相差无几，装修档次相差无几，舒适程度相差无几，儿童套餐招数相差无几，产品价格、服务质量、汉堡品质都相差无几的状态下，习惯了吃中餐的中国人，为什么不选择更中国化的肯德基呢？这也是为什么肯德基在中国要比麦当劳更受欢迎的原因。

创新思考

总而言之，通过种种举措，肯德基更加中国化了，让人们几乎忘记了它的“外来血统”。这就是从消费者眼中观察到的为什么肯德基生意越来越好，店面越来越多，把麦当劳远远甩在了后面的原因。肯德基改变了做汉堡和鸡块的定位观念，让看起来相同的店有了不同的内涵，是一个非常典型的围绕消费者口味进行创新的案例。

案例8管理费用创新

》经济型酒店靠“瘦身”胜于星级酒店

创新核心

从管理费用降低入手，成功瘦身，专注于顾客最关注的客房，摒弃“累赘”，千方百计通过降低费用来降低售价，赢得了市场。

我们这里所说的“经济型酒店”，与遍布大街小巷的社会旅馆、招待所不同，是一种新型的业态，是与国际标准接轨的，专业化、品牌化、连锁化发展的酒店企业。经济型酒店在房价上是低廉的，但提供的硬件设施和服务水平并不低档，提倡为客人提供价格适中、物有所值的服务。经济型酒店的管理费用降低，尽管和餐饮关系不大，但值得我们餐饮行业学习和探讨。

出差至异地，现在很多人都会选择锦江之星连锁商务酒店、如家连锁酒店、美国速8酒店等等，这类酒店的共同特点就是：一地理位置方便，二设备设施干净整洁，温馨舒适，三价格比同地域、同档次的星级宾馆便宜三分之一。目前这类酒店正成为酒店业一种现象，也被更多的酒店同行学习和模仿。如今，如家连锁酒店作为经济型酒店的代表在纳斯达克上市了，美国速8酒店每88小时签约一家新的连锁酒店，而同时，我国80%以上的三星级酒店都处于亏损状态。

他们取胜靠的就是管理费用的降低。

瘦身

相对于综合性酒店来说，经济型酒店的客房可谓简洁之极。没有了餐饮，没有了娱乐，也没有会议室、游泳池，就连大堂也小了很多。前台也只有两个接待员而已。这种“瘦身”的结果就导致了运营费用大幅度降低。酒店的会议室、游泳池等都是赔钱赚吆喝的经营项目，把这些减掉是明智的举措。综合性酒店中最赚钱的是客房，经济型酒店保留客房并给予了适度提升。

节能

星级酒店都使用中央空调控制温度。中央空调系统一次性投资大，维护成本高，需要聘请专门技术人员维护。酒店中使用中央空调最大的弊端就在于，不管有没有客人，不管客人来的多少，空调机组都要进行运转，耗能很大。经济型酒店开始安装家用空调到客房，问题迎刃而解：分体空调价格低，总造价比中央空调低很多；安装简单，一般都由厂家服务上门安装；工程施工时间比中央空调省很多。

平常不需要专业维护人员，只需每年定期请专业公司清洁、保养即可，省了很大一笔维护费及人员工资；开关自由，有人就开，没人就关。节约电费。

员工少

经济型酒店配置的人员数量是最少的。一个房务员可以管理三十间客房，自然降低了人员费用。

设计

设计是服务于以上三条的。比如水龙头用高质量的，避免跑冒滴漏的浪费，同时也降低了人员维护保养的成本。皂液采用挤压式的，减少浪费，也降低了小瓶浴液的采购总成本。洗手间采用玻璃的，增加透光性，白天不用开灯也能正常使用，晚上不关灯就难以入眠，让入住的宾客在不知不觉中遵循了省电的规则。床是中式的，服务员整理起来方便省时，客人入睡时动作简单温馨。

创新思考

人是费用产生的源泉，也是利润产生的源泉。

与一个员工相关的是工资、福利、办公费、补助、保险、医疗、养老、培训、升职管理等等。这些都是费用，都将转换为成本，增加企业的负担，最终是由消费者买单。人多负担大的企业提供的产品与服务的价格是很难降低的，最终会被包袱轻的企业通过价格优势打垮。人员减少了，人和人之间的复杂关系与矛盾也随之减少，管理更加容易，心情更加顺畅。

经济型酒店通过精心的设计保证了经济型酒店运营费用低，用人少，浪费少，成本低自然能够售价低。

餐饮企业发展需要菜点创新

餐饮市场的竞争是多方面的，但最为关注、最为重要的竞争内容之一，是菜点质量和品种的竞争，其竞争的实质性问题就是开发新产品。一个企业只有不断地开发符合企业文化或富有特色的新产品，才能使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。因此，企业在制定经营策略时，要把菜点创新作为企业经营决策一个重要内容，来加以重视、研究和运用，既；在市场经济条件下，消费市场在变化、消费群体在变化、消费热点在变化，作为餐饮企业就必须围绕着这些变化而变化，以此来满足不同层次、不同群体的消费者需求。从而为企业赢得丰厚的利润和社会上的知名度，更为企业的可持续发展提供可靠的保证。

创新是一个普通的词汇，在现代汉语词典里，解释为抛开旧的，创造新的。抛开旧的就是抛弃糟粕。创造新的就是继承和吸取传统中精华，结合现代消费心理和消费群体的结构变化，并积极引进其它领域发展成熟的成果和技术，使新产品从更本质的意义上与现代生活融为一体或将传统与时代的特征融为一体，使其更加贴近现代消费者的需要；更加符合时代特征或现代餐饮的特征。如果以僵化的观念和固步自封的心态去对待创新，那幺就会感到传统菜点至善至美、甚至于还会认为创新破坏了中国菜点的纯洁性，使其成为不地道的中国菜。然而，中国菜的本身也是多种地域、多种民族、多种特色，不断交流、融合、转变和认识提高的产物，如：五、六十年代广州大同酒家推出的招牌鸡-----大同脆皮鸡；九十年代杭州张生记推出的老鸭煲。再如：2000年推出的新杭州菜“甜橙鱼米”，四川蕃茄酱创新菜“鱼香肉丝”、“宫爆肉花”等菜品，都是在传统菜肴的基础上，以新方法、新口味迎合人们的新观念、新时尚、新要求来设计新菜品。这此新菜品无论从菜品的外观形状、色彩，还是内在质量（质感、滋味、香气、营养价值和食疗功效等），使其成为新世纪的地方名菜。因此，菜点创新必须根据企业的市场定位、企业文化、企业特点、当地消费者的心理需求和消费结构的需求来进行设计、创新。菜点创新的要求可归纳为以下六方面；

1、符合绿色餐饮的要求

传统中餐使用的烹饪原料，有许多属于国家保护野生动、植物，应给予保护和拒绝使用（不购、不烹、不售为原则），从而达到广大消费者的认可和绿色餐饮的要求。其次，在菜点创新时必须根据原料性状、营养价值、食疗功效等因素来开发利用，充分发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如：芹菜叶可制作凉菜“芹叶香干”；淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”；油菜茎去皮后可制作“鸡茸菜茎”等菜品，从而达到绿色餐饮的标准，既；为顾客提供的产品与服务符合既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的标准或要求。

2、符合平衡膳食的健康要求 创新菜点的营养搭配是现代餐饮的最高要求，也是中国菜走向世界的关键所在。因此，在创作新菜点时可以参考1997年国家颁布的《中国居民膳食指南》，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计过程中，一要重视原料的合理搭配。二要选用科学合理的烹调方法。三要正确地掌握调味品的使用方法，避免加热吋间过长而产生危害成分，从而影响人体健康。把握好上述三方面的因素，才能使创新的菜点更有利于消费者身体健康或健康的要求

3、符合经济实惠的大众化要求

菜点创新不能局限于形态优美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点，更要立足于经济实惠的大众化菜点，如：家常菜、乡土菜、农家菜等。利用大众化菜点的价格，地方风味浓郁的特点和适量面广的特征来吸引广大消费者，来满足不同层次消费者的需求，如新杭州名菜中有椒盐乳鸽、竹叶仔排、稻草鸭、砂锅鱼头王、蒜香蛏鳝、开洋冻豆府、笋干老鸭煲和钱江肉丝等菜品，均属于经济实惠的大众化菜点，深受广大消费者欢迎。

4、符合制作简捷、上菜快速的要求

创新菜并不是工艺菜、造型菜、象形菜。所以，必须摆脱某些造型菜、象形菜精雕细刻的设计套路。立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主和事先可以预制的菜点，来保证企业正常经营和保证菜点上菜的速度，尽最大可能满足现代消费者快节奏生活的要求，如：浪花天香鱼、家乡烧菊鱼（制作简捷）和笋干扣肉塔（提前预制）。

5、符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求

菜点创新既要满足菜点属性的要求，又要满足消费者饮食爱好的要求，更要满足消费者喜新厌旧的特殊要求。所以，菜点创新必须考虑到消费者的习惯、爱好和季节变化等因素，设计出符合当地消费者所喜爱的菜点，如：绍兴地区霉干菜系列菜点（干菜蒸河虾、干菜焖肉、干菜烤仔排）；杭州地区笋类系列菜点（蟹粉炒冬笋、南肉春笋、火蒙鞭笋、糟烩鞭笋）和宁波地区雪里蕻咸菜系列菜点（雪菜烩墨鱼蛋、雪菜海鲜卷、雪菜大汤黄鱼和雪菜素包）。其次，随着人民生活水平的逐步提高，消费者对菜点的要求也越来越高，传统菜点已不能满足广大消费者的需要。为了迎合消费者喜新厌旧的特殊需求，就需要不断引进新原料、新工艺、新品种和新口味。并通过创新求异达到新、奇、特的效果，来满足广大消费者喜新厌旧的特殊要求，如：花卉菜点、茶叶菜点、桑拿菜点和火焰菜点等。

6、符合消费者承受能力的要求

以往设计菜点往往忽视菜点销售价格，忽视了消费者的经济承爱能力。为此，历届烹饪大赛，获奖的菜点很多，但社会上流行的不多或被广大消费者真正能接受的不多。这是因为某些菜点的制作工艺过于复杂，无法作为正常经营的菜点。更为重要地是这些菜点普遍价格过高，难以使广大消受者能承受（多数菜点由两种或两种以上高挡原料构成）。因此，在菜点设计吋必须重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的价格合理搭配，来降低菜点成本，使创新菜的价格更能接近消费者的需求或使销售价格控制在最低限度。菜点创新如果忽视了消费者的承受能力，再好的创新菜点也只是一种宣传，失去了菜点创新的真实目的，即：为消费者服务，更为企业创造利润服务。

菜点创新是企业经营策略中的一个重要内容，也是企业竞争的热点，更是企业可持续发展的动力。菜点只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上时代的发展，更好地为企业服务和广大消费者服务。

李连群 餐饮传奇背后的创新故事

李连群：天津市集贤大酒家总经理、中国烹饪协会常务理事、国家烹调高级技师、国家烹饪一级评委、中国烹饪大师、天津首届烹饪大师、中国名厨联谊会执委

从二级厨师到连锁饭店掌门人，这段人们眼中颇具传奇色彩的创业经历，正是李连群人生轨迹的真实写照。市场的转变，激发了他勇往直前的潜能，在不断学习与积累的过程中，他经历了角色的变换，如一只幼蛹，终于在阳光下蜕变为自由的蝴蝶，蜕变的过程尽管痛苦，却是每一个成功者必要的经历，对于李连群，跨越蜕变的支撑便是创新，今天，就让我们一起探询他传奇背后的创新故事。

“我的思路就是要先从饭盒上统一标准，让职工在企业打饭，只有职工吃好，才有精力为客人服务。”

连锁经营 服务中实现规模扩张

走进集贤连锁品牌的第四家酒楼——集贤佰悦海鲜大酒楼，你会发现每一件摆设都带来一种极富视觉冲击力的享受，宽阔的厅堂被分为别致的用餐区与娱乐区，柔美的灯光下，觥筹交错，伴着清脆的流水声，让客人体会饮食文化带来的乐趣。水族区不仅面积大，各种水产品应有尽有，就连平日难得一见的鲨鱼也悠闲地徜徉于两层楼高的落地密闭水族箱中，挑逗着过往的游客。楼上的国宴厅更是金碧辉煌、气派非凡，踩在柔软的地毯上，发出簌簌的声响，会让人感到自己就是这里最尊贵的客人。

然而，有谁知道这座占地3000平方米酒楼的拥有者最初只是一名供销社餐厅的普通厨师，这名厨师经过了20年的不懈努力，将原来只供应早餐的北辰集贤餐厅发展为集粤菜、时尚海鲜、鲁菜、湘菜、浙菜、日餐和津菜于一体的四家连锁酒楼和物流中心，并将集贤这个品牌推向社会，成为天津乃至全国的知名品牌，博得了业界的共识与认可，他就是本文的主人公李连群。

集贤品牌的发源地是今天的集贤大酒家，其前身是集贤餐厅，作为北辰区集贤居民区的配套网点，起初靠优惠政策还可以维持，但随着改革开放步伐的加快，优惠政策的取消使得企业经营每况愈下，可以容纳二三百人就餐的大饭店一天只有二三十元营业额，从开业到1985年，五易经理，都未使企业兴旺，在这种情况下，李连群认真分析了原因，大胆承包了一个厨房，用“求新、超前、领先”的开拓精神，全方位地实施优质服务的“形象战略”，使集贤走出困境，一跃成为有较高知名度的企业。如今，每年来集贤就餐的客人有一半以上是回头客，60%以上的客人从市区或更远的地方慕名而来，集贤每年接待外宾近万人。文明经商，优质服务，集贤的经济效益节节高，企业的固定资产比创业初期大幅增加，营业收入也比1986年增长46倍。

承包初期，集贤餐厅账面的流动资金只有二十六七元，李连群用这笔钱为每个职工买了一个饭盒，“我的思路就是要先从饭盒上统一标准，让职工在企业打饭，让他们把企业当作可以依赖的地方，把职工当作上帝，企业先服务于职工，职工才能够回报于宾客，成功的企业都是如此。”就这样他白手起家，在经营中不断钻研自己的业务，完善自我，1992年，他就以最小的年龄晋升为特一级烹调师，1995年又晋升为厨师行业的最高级别，成为了一名中国烹饪大师。

20年来，李连群以其过硬的专业素质，带出了一个过硬的队伍，在企业的管理和菜品的经营上不断创新，在他的企业中，每一天都有可能出现新的管理方式，每一天都有可能出现新的风味菜式。

“任何行业的创新，必须以继承为前提，不能盲目创新，创新其实就是一种冒险，这充满了机遇和丰厚的回报，也潜藏着一种可怕的失败和毁灭。”

厨房革命 实践中寻求管理创新

创新是贯穿李连群事业的主线，究竟什么是创新呢？对于这个问题李连群有独到的见解：“有全新的思想和意识，才能做出新的事情，任何行业的创新，必须以继承为前提，不能盲目创新，创新其实就是一种冒险，因为创新是做别人没有做过的事，这充满了机遇和丰厚的回报，也潜藏着一种可怕的失败和毁灭，因此创新的成功与否是要经过市场检验的，只有在当地的市场上能够立足生存，才是成功的创新。”

市场起了变化，李连群就要跟着变，十几年中，他不断调整企业管理模式，使其更好地适应市场变化，满足顾客需要。

为顾客营造舒适典雅的就餐环境是塑造企业形象的第一步，经过几次大规模的改造装修，集贤大酒楼呈现给顾客的是全新的面貌，旧日那个脏乱差的灰暗餐厅不见踪影，取而代之的是一座西班牙式的红瓦洋楼，西式贵宾厅中油画效果的壁布装饰、钢琴伴宴、地球仪式餐桌、高雅舒适的布艺沙发、仿壁炉式装饰等与中式套房中名人字画、硬木桌椅相得益彰，就餐其中，其乐融融。

“厨房革命”是李连群创新的又一大手笔。“为了保证菜品的质量，我从加热容器上做了很多变化，厨房设备的创新与革命，不只起源于制造商和厨房设备商，更主要是来源于厨房。”李连群想方设法改善厨房的操作环境：自动调温的汽化油灶淘汰了燃煤灶；厨房内配置了室内调温、排气净化空气装置；配备了洗碗机、冷柜、烤箱、烤炉等一整套先进的厨房机械；不锈钢工作台整齐、洁净，美观成了厨房的主旋律，厨师的工作成了一种享受。

李连群在全国首家推出“水幕大舞台”和“名厨大舞台”也是他创新中不可不说的成功招数，将厨房环境、操作过程展示给客人，可以让他们看到自己所需要的菜肴制作全过程，从“眼不见为净”到“心明眼亮”吃着放心，更为厨师们展示精湛的厨艺搭建了舞台。

在管理上，李连群洋为中用，从深圳引进了“五常卓越管理法”，结合集贤现有的规范管理，做到“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”和“常自律”，“管理中没有很刻板的东西，企业的管理手册不是一成不变的，因为消费群体、业态形式和经营氛围发生了变化，自然要调整管理形式与模式。”餐饮业从粗犷型管理向不断细化的管理演变，在业态形式上，李连群又着实下了一番功夫，“中餐西吃和西餐中吃的现象越来越多，中餐西吃是对消费者在营养、环保、饮食习惯等方面的消费理念的引导，不会造成浪费。”

对于技术人才的培养，李连群更是放到了重中之重的位置，为了开阔厨师眼界，他按照厨师技术级别，分别订阅相关杂志，通过将厨师送出去培训和把同行业名厨、名师请进来表演，以达到提高整体队伍水平的目的，每年在职工的培训上就要投入100多万元，以企业的发展带动员工的发展，为不同级别的管理人员提供展示才能的平台。

“我们的创新是对中餐的口味、营养的搭配以及人们选择食物的习惯进行合理的改变，去除原有一些不合理方式。”

市场检验 经营中实现菜品创新

酒楼的生命线系于菜品的质量，好的管理最终还是要体现于菜品之上。集贤广纳贤士与培养人才并重，经过20年的努力，培养了一支有着精湛技艺的厨师队伍，目前有等级的厨师100多名，高级技师20多位，国家级烹饪大师4名，市级烹饪大师十几名。

李连群在传统工艺菜式基础上更新菜品，创新了很多脍炙人口的招牌菜，“我们的创新是对中餐的口味、营养的搭配以及人们选择食物的习惯进行合理的改变，去除原有一些不合理方式。”为了保证顾客对每一道菜在色、香、味、形、神、意各方面的认可，李连群建立了一整套完善的菜品创新机制。企业中每个员工都可以对菜品进行改进和创新，通过厨师完成其创作，由评委会认可，再通过成本核算手续，就可以与消费者见面。每一道创新菜品，集贤都实行档案管理，每月集贤名下四家连锁店将本月创新菜品一起点评，以市场的销售情况为准绳，将反响不好的创新菜下架，这样就保持了菜品创新与顾客认可之间的平衡。

在创办企业过程中，李连群和企业一起成长，不断为树立企业品牌形象拼搏努力。他带领厨师参加天津市及全国性的烹饪大赛，每次都是载誉而归，1993年西安的全国烹饪大赛，热菜“双鲜汇古都”荣获金牌奖；1994年全国旅游局举办的振兴鲁菜展示会获“九四全国优秀鲁菜宴席金奖”和单项一金、一银的好成绩；1997年，10个菜点经全国名优菜点风味天津评委会评定为优质品种，其中，“集贤素合子”在当年被认定为首届“中华名小吃”、天津市优质品种；2002年，集贤的热菜“鱼香塔肉”、“上汤冬瓜饺”被认证为中国名菜……

作为集贤的带头人，李连群不断推陈出新，寻求发展，扬长避短，先后撰写了《在竞争中成长的集贤大酒家》、《创新发展生机无限》等文章。他在工作的实践中，常常以对市场敏锐的悟性把握商机，将企业技术、设施、品牌等资源进行合理配置，使之达到最佳的使用和转换效率。随着春节餐饮市场的不断开放，李连群适时地抓住了新机遇，推出“贤大师速食年夜饭”，受到了社会各界的好评。

集贤佰悦海鲜大酒楼的建立，是李连群战略眼光的前瞻体现。“随着这片地区的发展，周边入住率的提高，城乡道路的建设完善，这里会不断繁荣，我们抓住了这个机会，捷足先登，把佰悦打造成为辐射整个华北地区的大型酒楼。”在谈到对未来打算的规划，他透露说,随着城镇化进程的推进，更多的人会向郊区分散，他看准又一次的商机，有计划地向宾馆方向发展，重新整合现有的资源，将吃、住、玩融为一体，更加便利消费者。也许，在不久的将来，我们就可以看到他的梦想成真。

创新托起山东大厦亿元餐饮

2010年1月12日的山东大厦职工代表大会上，总经理杜文彬在工作报告中发布的山东大厦2009年经营收入的数据，为2009年的山东大厦经济发展画下了一个完美的句号。

2009年，山东大厦全年共实现营业收入2.4216亿元，同比增长5416万元，增长率达28.8%，营业收入和增长幅度名列山东省同行业前茅。其中餐饮收入更是首次突破亿元大关，实现10936万元，跻身山东省唯一、全国为数不多的餐饮过亿的单体酒店行列。

以会议、餐饮和客房三分天下的山东大厦，餐饮消费一直是拉动酒店经济增长的重要力量。2009年，山东大厦加大就餐环境、菜品文化、服务文化的创新步伐，多管齐下，使大厦餐饮交出了一份优秀答卷。

一、创新就餐环境提高餐饮生产力

良好的就餐环境是决定食欲的关键,没有一个好的就餐环境，一切都等于“0”。随着社会经济的快速发展，人们也开始趋于追求高层次的餐饮消费，因此舒适优雅的就餐环境成为必须。

2009年山东大厦投建启用了能容纳800人宴会的金色大厅，其华贵大气的风格满足了人们对于高档品位消费的需求，成为举办大型宴会与豪华婚宴的极佳场所，经常出现预订火爆、一席难求的局面，就连2008年北京奥运会及11届全运会跳水男子双人3米板冠军王峰也将喜宴地点选在了这里。从而使金色大厅跃身为2009大厦餐饮最具活力的经济增长点。自3月底投入使用后，共接待大型会议76次，婚宴46次，月收入达到145万元，九个月收入总额达到1305万元。

此外，大厦又先后对江园、锦屏春晓、二楼宴会厅等餐厅进行了升级改造，就餐环境进一步优化，大大改善了服务条件，餐饮上座率同比上升了15.5%。

二、菜品创新机制提升餐饮核心竞争力

菜品创新是餐饮创新的核心，为加强菜品创新，山东大厦出台了菜品创新制度，并加大奖励力度。比如，对每月的创新菜每道奖励300-1000元，每半年再进行一次评选，年底又会对全年的创新菜品进行大盘点，根据客人的点菜率、菜品的价值及客人在消费中的共鸣等因素评选出全年的优秀创新菜品，一等奖金高达5000元以上。

菜品创新制度极大调动了厨师的积极性主动性，2009年，在保持各类菜品质量的基础上，大厦共推出创新菜品200余道，成为提高餐饮核心竞争力的有力保障。

三、创新菜品文化满足宾客个性化需求

菜品的文化创新是餐饮创新的灵魂，山东大厦将菜品创新与山东文化和中国饮食文化相结合，将地域餐饮文化与山东文化相结合，创新推出了大批地方名菜和名优小吃。

比如“潍坊朝天锅”这道山东地域菜品，原本是十几人围着一口大锅食用的一种聚餐模式,山东大厦的厨师将固定在桌子中间的朝天锅创新设计成推车式的可移动锅，可以活动自如地推到每个客人面前，令其自选取食，让VIP客人既享受到了菜品的美味，也体验到别具特色的山东地域饮食文化。

与台湾圆山大饭店合办的“台湾风味美食节”上推出的原汁原味美龄松糕，山东大厦准备予以保留，台湾大厨们却集体投反对票，他们认为只有使用台湾特制的固定大汽锅与台湾本土原料才能做好这道菜，山东大厦不具备这些条件。但大厦厨师根据美龄松糕成熟的原理和要求，用轻便的活动汽锅替代固定式的大型气锅，密封度也完全符合要求，又选用山东本地优良的原材料，上锅做出的松糕完全可与台湾的美龄松糕相媲美，前后仅用了24小时，这种创新能力与工作效率震倒了在场的全体台湾厨师。

四、举办美食节沉淀优秀菜品

山东大厦不断调整餐饮经营思路，创新经营理念，举办了一系列美食节以活跃经营气氛，丰富菜品内容，并沉淀优秀菜品。

2009年3月，山东大厦隆重启动了“齐鲁美食节”主题活动，先后举办了精彩纷呈的菏泽、胶东、潍坊等地方风味美食节，挖掘引进了大批山东地方名优小吃，实现了在一张餐桌上，客人可以品尝到不同风味、不同地域、不同饮食习惯的各种菜品，满足了客人的个性化需求，沉淀保留了大批优秀菜品。

12月份，山东大厦与台湾圆山大饭店联合在山东大厦举办“台湾风味美食节”，推出的台式干煎羊排、台式佛跳墙、东港乌鱼子等原汁原味的台湾美食备受宾客青睐，为宾客增加了难忘的美食体验，也使餐饮营业收入显著上升。

五、推出“出菜秀”丰富餐饮服务文化

服务是餐饮品质的重要内容，也是吸引回头客的决定性因素。在体验经济时代，服务产品日趋同质化的形势下，要想提高服务质量，仅靠规范服务、标准服务远远不够，还应提升服务文化的境界，使其向更深远的方向发展。故此，山东大厦将齐鲁大地深厚的文化底蕴与餐饮服务结合起来，创新推出了餐饮服务项目——“出菜秀”。

在2009年9月28日的山东省政府庆祝建国六十周年招待晚宴上，“出菜秀”首次亮相。10月15日的全国十一届全运会招待宴会上，“出菜秀”再次登场，伴着欢快的开场乐曲，20多位统一着装的服务人员鱼贯而出，以颇具艺术观赏性的表演向客人展示介绍菜品，满堂宾客在享受大厦美食的同时，更饱餐了这道服务的精神美味，成为晚宴的一道亮丽的风景线。

良好的就餐环境、美味可口的菜品、优质的服务质量铸就了大厦餐饮的雄厚实力，而对其持续不断、锲而不舍的创新更是托起了山东大厦的亿元餐饮。

如何做好餐饮部经理

一、如何搞好饮料管理

餐饮的饮料管理是一大难题，餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言，应成立一个饮料部，较大的中西餐厅，也应设酒吧，高档次小宴会可设一个临时小酒吧，如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台，这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水，以便客人饮用方便，实用实算，如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是，可以统一大批量进货，而进酒的批量越大，成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排，避免浪费，比如红葡萄酒进货多了，宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上，饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水，特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费，而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。

从管理上看，也有好处，比如加强了对宴会酒水的控制。往往有这种情况：客人只喝3瓶，服务员却一口气开了5瓶，剩下2瓶，宴会完了自己喝，而且由于一喝必定要到厨房里搞菜，造成的漏洞就更大。为此要定一条制度，酒吧人员在餐厅营业结束后，必须把空瓶全部拿走，酒吧人员要负起这个责任。

二、如何做好餐具的损耗控制

要想减少餐具不必要的损耗，餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理，主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理，对饮食和服务水平都具有重要的意义。

餐具损耗一般有五种情况：第一，在洗涤过程中，由于洗碗工求快，而打破的盘、杯较多；第二，洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破；第三，服务员在摆台过程中拿的多而失手；第四，服务员在收餐送洗途中容易打破；第 五，贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。

怎样防止上述情况的发生，而使餐具损耗减少到最低程度。

第一，在洗碗机边挂个本子，哪位洗碗工打坏要记录，每月底根据情况赔偿；餐厅也要备本子，谁打破要记下来，月底算帐；

第二，不锈钢刀叉通常采用分班负责制，上下班时交给下一班，当场清点交接，谁少谁赔；第三，瓷器和玻璃杯，很容易损坏，规定允许千分之七的损耗率，未到损耗率，就给予奖励。这是因为营业额越高，使用率就越频繁，所以给一个百分数，以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少？这要视客流量而论；如果客人总共才1000人，那是多得很；如果有5万人用餐，就不算什么，属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常，并不在于绝对量的多少，而应看整个百分比是多少。

餐厅报损，如果发现损耗超过千分之七，就要检查、分析原因。

原因主要有两条。

一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程，收餐具必须先把脏物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进；

另一条可能是进货方面的原因，玻璃杯等质量不高，太薄易碎，那就要到采购查询，请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖，餐厅要借餐具，事后要将借出的餐具收回来。总之，找出原因，对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。

三、如何进行餐饮部的成本控制

1、劳动力成本的控制与核算

首先要明白工资、福利等占总收入的百分比，西方占40%，中国占15-20%

①用工比率(房间数与员工比率)

房间数：人员数

中国 1：1.2∽2.2

西方 1：0.8

所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。

②工资与福利比率一般为30%

③控制会议成本

会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

例：800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)

=4000元

可见200人的餐饮部开2小时的会其成本要4000元。

2、餐饮成本的循环控制

从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。 经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30%，食品70-75%。

①维修保养方面——应采取重保养概念。

日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度，主要专业公司、名国只有5—6人，专人换灯泡，专人小修小补。

②计划性维修，改造基金从营业额中提3—4%，成为储备金，可以累积使用。

A类：必修，急修；B类：必修，不急；C类：可修可不修。

3、建立成本卡

20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。

但 目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。

4、做好菜单工程：

餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：

① 销量大利润高的；

② 销量大利润低的；

③ 销量低利润高的；

④ 销量低利润低的。

怎样对待：

(1)、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。

(2)、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。

(3)、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。

(4)、将销量低利润低的菜—取消。

5、能源消耗和维修保养控制

(1) 收入百分比总额控制，一般8—10%，4—5星级3—5%；

(2) 用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星级8—10%；

(3) 灯型选购与区域开关。

四、如何配合厨师长搞好菜肴创新

一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不全是这样，作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性，主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，因为在他们那儿这是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，他们以为是虫；但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝、带壳的东西，如蟹、田螺也不吃，他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。

中国烹饪源远流长，所谓创新，实际上就是在传统的基础上的发展、改革，以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手：

( 1)挖掘：把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘，很受欢迎的东西。

(2)继承：继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，实验茶叶蛋，在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了，但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，他不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识，也有技术标准，如果能明显显示出传统特色的质量，这本身就是一种创新。

( 3)引进：各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身，我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的方法好，粤菜先不放盐和作料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放作料，又不控制时间，内质就老。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。

(4)改革：改革较复杂一些，要形成完整的创新设计构思，“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧，而是使荤蔬合为一体，荤中有素，素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，一蒸，浇葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上，改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料，在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。

所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究，不断创新，设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作，但菜单配得妙，同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉，一道浓汤，不仅能调和外国人的口味，还能创造出一种亲切的气氛来。