综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷

综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷

撒世忠; 汤利梅; 谢少萍; 廖维

【期刊名称】《《建筑热能通风空调》》

【年(卷),期】2016(035)009

【总页数】4页(P100-102,99)

【关键词】大型购物中心; 厨房; 天然气; 事故排风

【作 者】撒世忠; 汤利梅; 谢少萍; 廖维

【作者单位】无锡市政设计研究院有限公司; 上海柯迪环保工程设备有限公司

【正文语种】中 文

近年来随着区域城市化进程的不断推进，商业项目的建设越来越多，同时传统商业

遭到电商的极大冲击，餐饮成为大型商业综合体建筑中的重要业态，所占比例越来

越高。为聚集人气，餐饮开发商往往在一个商业综合体内规划多家餐饮，甚至达

40～60家，占到商业总面积的50%以上[1]。因此大量餐饮的厨房设置在建筑物

内，烹饪时多半使用城市天然气作为燃料，同时大型综合体的外立面大多采用通透

的玻璃幕墙或采用富有质感的石材幕墙作为围护结构，形成一个完全封闭的建筑，

致使所有地上餐饮的厨房均属于所谓“暗厨房”（无直通室外的门和窗），更有甚

者，在下沉式广场紧邻设置美食广场，美食广场有厨房面积大而分散，用气点位多，

泄露危险性大的特点。

所谓事故排风，就是当生产设备和管道偶然发生事故或故障时会散发出大量有害、

有毒或爆炸危险性气体或有害物，应在有害、有毒或爆炸危险性气体的车间或场所

设置排风系统，以备应急使用，及时排除泄漏气体，同时发出报警，以保护工作人

员以及建筑物和生产设备的安全。

综合体的厨房内设有燃气灶具（大眼炉灶等）、燃气设备（燃气蒸饭箱等）、燃气

管道，且设置在封闭的用房内，夜间商业停业后，无人看守，燃气设施有泄漏的风

险，必须设置事故排风系统，这不仅是作为燃气设计时设置燃气泄漏报警系统的辅

助性措施，也是作为餐饮店二次消防报验与验收通过的必备条件。然而现实情况往

往是，开发商招商部门确定商业业态滞后、因餐饮位置未定设计院设计时未事先考

虑事故排风的路径、建筑消防验收后商家方能洽谈厨房位置及工程条件，随后进行

装修设计并在申请燃气用量、报验二次消防设计时进行事故排风的设计，此时建筑

幕墙、屋面等工程早已完工，给事故排风系统的设计与实施带来极大的困难，本文

对餐饮厨房事故排风系统进行详细阐述，规避实施难点与风险，达到事前控制目的。

由于建筑的有害物散发量难于计算，事故排风的通风量都是按照建筑物的换气次数

计算的。GB50736-2012民用建筑供暖通风与空气调节设计规范6.3.9规定[2]：1）

事故排风按照全面通风计算确定，且换气次数不应小于12次/h；2）应设置防爆

通风设备。GB50028-2006城镇燃气设计规范10.2.21规定[3]：地下室、半地下

室、设备层和地上封闭房间敷设燃气管道时，应符合有良好的通风设施，房间换气

次数不应小于3次/h；并有独立的事故机械通风设施，其换气次数不应小于6次

/h。同时GB50028-2006城镇燃气设计规范10.5.3规定商业用气设备设置地下室、

半地下室或地上封闭房间内时，应设置独立的机械送排风系统；通风量应满足正常

工作，换气次数不小于6次/h，事故排风换气次数不小于12次/h；不工作时换气

次数不小于3次/h。综合这些条文，可以理解为：当仅有管道的封闭空间，事故

排风次数为不小于6次/h；当封闭空间有管道又有燃气设备时，事故排风次数为

不小于12次/h。因此厨房的事故排风量为：

式中：s为厨房面积，m2；h为厨房净高，m；G为防爆风机的事故排风量，

m3/h。

从计算可以看出，厨房的事故排风量一般不大，以1000 m2餐饮为例，厨房面积

约为150～300 m2，假定净高为3.5 m，则事故排风量为6300～12600 m3/h。

因为天燃气密度为0.75，和烟气一样是往上行的，泄漏时需要快速地排到室外，

可以借鉴排烟风管的设计原则，风管风速控制在≤15 m/s，吸风口速度控制在≤10

m/s。

虽然事故排风的管路系统设计简单，但就近找到迅速排到室外的排风管路径才是设

计的关键，因此即使在建筑设计时尚未确定商业业态，在建筑与机电设计过程中有

必要事先预留好事故排风路径。方法一是建筑专业在目标餐饮区域外立面上预留通

长通风百叶，通风百叶至少有以下作用：1）作为可能的自然排烟通路；2）取新

风路由；3）餐饮厨房自然补风的路由；4）为事故排风提供就近的路由，如图1

所示。

建筑与机电设计过程中特意地放大平面上通向屋面的水管的管道井，如消防水管管

道井、给水管道井、太阳能热水管道井、空调系统管道井等，在管道安装过程中，

请施工单位预留出部分垂直通路，为事故排风可能的敷设留出空间，也是切实可行

的办法。同时可以在不同餐饮商铺内设置水平方向的集中排风管，每个厨房分别设

置事故风机，集中排放到垂直井道，也是不错的解决方案。如图2所示。

某餐饮为美食广场类型，位于购物中心负一层下沉式广场周边区域，建筑面积约

3600 m2，美食广场的特点是：由20多个小饮食店组成，厨房区与就餐区无法明

确分离，每个餐饮店独立经营，但统一管理，排油烟量巨大：达到170000

m3/h[4]，由于井道限制，排油烟系统未按照每个防火分区设计一个系统。每个防

火分区均有分散燃气用点，燃气设计只能是每个防火分区设计一路燃气管道，燃气

管道分别从外墙经过通道、客人就餐区域进入地下餐饮区域的厨房内，危险性较大，

必须设计事故排风系统。事故排风必须根据防火分区分别设计4个系统，按照燃

气设计规范的条文，每个防火分区的事故排风量应采用公式：

式中：S1为每个防火分区的燃气厨房面积；S2为通过燃气管道的通道面积；h1

为每个厨房的净高；h2为通道净高。

因为通道面积大，通过公式（2）计算出的事故排风量较大。经过讨论，笔者认为

首先，本身地下室的燃气管材、阀门的公称压力已经提高了一个等级，管道也采用

了20号无缝钢管，焊接工艺也非常成熟，管道本身泄漏的可能性很小，燃气泄漏

的薄弱环节应在厨房内软管与设备连接处；通道可不用进行事故排风；其次，通道

的事故排风口设置在人员密集的就餐区，空间大，排风时，抽吸了较多厨房外的空

气，反而降低了厨房危险区域的排风能力。基于以上2个理由，经过与消防支队

沟通，消防支队同意只对每个防火分区的燃气厨房进行事故排风的计算方法，事故

排风量大大降低。表1为每个防火分区采用通道+燃气厨房排风，与仅对燃气厨房

排风的风量对比。事故排风的路由为与每个防火分区的排烟系统合用土建井道。

在事故排风实践过程中，产生较多疑问，笔者提出来，做一个解答，也希望能得到

专家学者的认同或提出不同意见。

1）事故排风风管可否与排油烟管、排烟管合用。如前所述，事故排风的排风路径

才是设计的根本。燃气规范上10.5.3：事故排风必须为独立的送排风系统，条文

并未给出解释，独立的系统到底指的是什么。很多项目由于事先未考虑事故排风系

统，到了实施阶段排风的路径很难确定，此时或屋面防水保温已经做完，或该餐饮

正上方或周边商铺已经装修完毕，无法再规划排风路径，于是想到可否就近将事故

排风管道直接接入厨房内的排油烟管道排至室外。笔者认为是可行的。首先营业期

间，排油烟系统在工作，任何的燃气泄漏都是可以通过人为去感知和杜绝的，最简

单的办法就是关闭每个餐饮商铺总管上的燃气总阀；停业期间，排油烟系统停止运

行，风管、排油烟风机形成一个通向室外的通路，只要事故排风系统压头选择恰当

即可。至于事故排风系统是可以与排烟系统合用，北京建筑设计院专家张锡虎指出，

只要防排烟控制系统与燃气泄漏报警系统控制设计恰当，是可以合用的。

2）事故排风风机是否需要接入消防电源。有消防人士提出，事故排风须配置消防

电源，个人认为没有道理。首先，燃气泄漏不代表火灾发生，燃气泄漏报警与消防

报警系统也并未联网，不会出现燃气报警后，非消防电源切断的现象，事故排风机

仍然正常工作；如果火灾发生了，事故排风机已经没有存在的必要，此时非消防电

源切断风机停止工作也是多余动作。另GB50736-2012民用建筑供暖通风与空气

调节设计规范6.3.9规定，事故通风宜由经常使用的通风系统和事故排风系统共同

保证，当事故通风量大于经常使用的通风系统所要求的风量时，宜设置双风机或变

频调速风机，但在发生事故时必须保证事故排风的要求；而电气规范规定，消防设

备不允许采用有变频措施，可见事故排风风机并没有作为消防设备来看待，事故排

风其作用是排除可燃气体，防止引起爆炸或火灾，事故风机不是在发生火灾或爆炸

的时候工作，故不属于消防负荷，不能接入消防电源。

3）燃气报警联动主机是否一定需要放在消防控制室。报警主机不一定放在消防控

制室，但信号一定要传到消防控制室[5]。夜间只有报警信号传输到有人值班的地

本文撰写过程中与无锡建筑设计院的鲍梁、王伟设计师进行了全面细致的讨论，受

益良多；在无锡某商业综合体餐饮店实施过程中得到了无锡城规设计院吴晓俊设计

师的大力支持；同时在购物中心燃气设计过程中也得到了无锡华润燃气设计院阚静、

夏正梁设计师的热情支持，在此表示感谢。

【相关文献】

[1]撒世忠,汤利梅.国内餐饮废水隔油器的实施现状与相关问题分析[J].给水排水,2015,(增):245-248

[2]中华人民共和国住房与城乡建设部.民用建筑供暖通风与空气调节设计规范(GB50736-2012)[S].

北京:中国建筑工业出版社,2012

[3]中华人民共和国住房与城乡建设部.城镇燃气设计规范(GB5 0028-2006)[S].北京:中国建筑工业

出版社,2006

[4]袁楷,撒世忠,陈成龙.商业项目集中餐饮区排油烟系统的设计与思考[J].建筑热能通风空

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[5]中华人民共和国住房与城乡建设部.城镇燃气报警控制系统技术规程CJJ/T146-2011[S].北京:中

国建筑工业出版社,2011

[6]撒世忠,汤利梅,邱磊.某城市综合体项目冷热源规划设计[J].建筑热能通风空调,2012,31(6):98-100